指南丨寻遍日本 只为一碗直击灵魂的鳗鱼饭

2019-03-22 09:17 TripAdvisor猫途鹰

  在日本“鳗鱼界”流传着这样一句俗语:“串打ち三年、割き八年、焼き一生”。也就是学习穿串要三年,学习宰杀处理要八年,学习烤鳗鱼要用一生”

  一道食材简单的鳗鱼饭,因融合了甜甜的酱汁和新鲜的鳗鱼,让我们在饱腹之余,又多出了从食物中获得的满足感,对于鳗鱼控,一口好吃的鳗鱼饭真的会催人泪下。

  关于一碗好吃的鳗鱼饭

  鳗鱼饭是日本夏天的风物诗,一碗绝妙的鳗鱼饭,大概在于以下四方面:

  鳗鱼

  河鳗最佳,高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。口感上,野生鳗骨刺小而易消化,肉质Q弹紧致,虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散;养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。

  为了追求肉的鲜度,好的师傅一定都掌握着需要修炼多年才可以学会的生剖技能。烤法火候也十分重要,烤到渗出油来表皮微焦的状态最佳。

  酱汁

  一般意义上的鳗鱼饭大多使用蒲烧,需在烤制过程中多次添加酱汁。调不出、买不着的祖传自家制酱汁是很多鳗鱼饭店的镇店之魂。

  米饭

  鳗鱼饭的饭十分重要,用朴实的气味来平衡鳗鱼的野味。柔软度要能衬托鳗鱼,在口腔里不过分独立也不能失掉个性。

  食器

  食器可是在日本一般大众认知里有“鳗丼”和“鳗重”的区别所在。鳗鱼饭放在碗里的称作“鳗丼”,放在贵重漆器盒里的称作“鳗重”。有的料理店还用“松、竹、梅”、“上、特上、极上”等称法来区分不同的鳗鱼饭档次。

  鳗鱼饭的一些不同流派

  关东流派:他们选择背开式处理鳗鱼,先烤至鱼肉表面收紧,再上蒸笼20-30分钟,让鱼肉蒸出脂肪,最后再次烧烤并刷上酱汁。这样鳗鱼不会太油腻。

  关西流派:腹部剖开鳗鱼,直接烤制,这种做法使鳗鱼外脆里嫩,肉质富有弹性,由于这种方式不太适用于大鳗鱼,所以通常只选用1斤左右的小鳗。

  九州流派:先刷酱烤制,然后用小火蒸,让鱼肉恢复水分。

  话说鳗鱼制法会有如上的地域区分,主要是因为关东地区尤其是东京湾水域水系众多,养分丰富,出产的鳗鱼油脂过于丰厚,很多厨师认为要通过白烤和蒸来去油及去腥。

  独特的鳗鱼三吃

  相比于普通的鳗鱼盖饭,名古屋的吃法更具独创性。客人用餐时,可将鳗鱼饭分成四份,第一份普通吃,第二份加入海苔、山葵拌饭吃,第三份浇上出汁,配上腌菜,吃“茶泡饭”,第四份可按照前三份中自己最喜爱的方式吃。

  这种吃法是爱知县名古屋的料理店“蓬莱轩”首创,是爱知县的乡土料理。但现在客人在此类餐厅用餐时大多只分三份,不再分第四份,故称为“鳗鱼饭三吃”了。

  一定要到这些店吃鳗鱼饭

  关东地区:

  尾花

  地址:东京都荒川区南千住5-33-1

  就餐贴士:不接受预定

  东京米其林一星“尾花”,是始创于明治时代的百年老店。作为品尝江户前鳗鱼料理不可错过的店铺,这里的鳗鱼即叫即做,顾客下单才宰鱼,肉质特别新鲜。打开黑色的漆盒,便能感受到香气扑鼻,少有“烧痕”,色泽淡褐,细致绵密,采用了繁复的关东方法制作,入口嫩滑如豆腐。

  店家以“鳗鱼饭+鳗鱼肝汤”而闻名。肥美的鳗鱼与粒粒分明的米饭融合在一起,和谐至极。店内还有烤天然鳗,但不是每天都有哦!

  竹叶亭总店

  地址:东京都中央区银座8-14-7

  位于东京银座的米其林一星竹叶亭从江户后期便开始经营,是名副其实的百年老店,在一百多年历史中,竹叶亭始终人气旺盛,大文豪夏目漱石就是这里的常客。竹叶亭的招牌就是鳗重,上好的漆器盛上鲜美多汁的鳗鱼,让人垂涎欲滴。总店制作的蒲烤鳗鱼对烟熏的火候掌握到位,而且千万不要以为鳗鱼店只会做鳗鱼,竹叶亭的鲷鱼茶泡饭也是相当有名。大片鲷鱼入口即化,高汤清爽甘甜,值得一试。

  一边观赏着如同奇迹般存留在市中心的和风庭院,一边等待美味的烤鳗鱼,着实是一种享受。竹叶亭因为历史悠久,与许多艺术大家关系匪浅,他们为竹叶亭创造了书法、画像、陶具等许多作品,让你享受美食的同时还能欣赏一百多年来竹叶亭与艺术的碰撞。

  野田岩

  地址:东京都港区东码布1-5-4

  就餐贴士:两位以上起订

  说米其林一星野田岩的鳗鱼饭之前不得不说说它的名头:野田岩自1800年经营至今已有200多年历史,第八代传人金本兼次郎先生有“鳗鱼之神”之称,与有“寿司之神”之称的小野二郎和“天妇罗之神”早乙女哉并称为“江户派三神”。在野田岩吃饭要花得起时间,现点现做的鳗鱼上来之前,店家先配以梅酒,小酌之际你会发现杯垫上印有野田岩的历代目的姓名。

  杯酒落肚,鳗鱼套餐也按次序递上桌来,鳗鱼冻冷盘却毫无腥味;白烧鳗鱼不加佐料直接烤制,能最大程度凸显鳗鱼本味;接下来自然是重头戏鳗鱼饭,黑色重箱配着一碟腌菜和白萝卜泥,和一碗鳗鱼肝汤。打开盖子,你便能见证一盒朴实无华的盖浇饭是如何缔造神奇口感。最后一道是当季水果,算不上繁复的一餐饭中充满诚意。

  色川

  地址:东京都台东区雷门2-6-11

  位于浅草的米其林必比登推荐店“色川” ,从1861年创业至今都极受客人追捧。自热闹的浅草大街走到安静的住宅区,一路被烤鳗鱼的味道一路吸引就找到了“色川”。鳗鱼饭和肝烧都是极品、只有午餐营业,而且每天的鳗鱼卖光就关门了。

  “色川”的鳗鱼蒲烧使用备长炭烤制,一条一条地烤,虽然看颜色貌似火候有点大,但味道着实的浓厚鲜美。为了和鳗鱼皮之香和鳗鱼肉之软糯达到完美配合,经过多年摸索,稍微硬一点点的“秋田小町”米恰好成了绝配。

  かぶと

  地址:东京都丰岛区池袋2-53-2

  就餐贴士:可提前预定

  位于东京池袋的かぶと是一家开了四十多年的老店。食材是日本琵琶湖产的天然鳗鱼,使用备长炭烤出区别于养殖鳗鱼的野味和鲜美,店内特色是堪称绝品的白烧鳗鱼和蒲烧鳗鱼。烤制的过程中频繁翻动,以保证鳗鱼中的水分不被过分蒸发。

  小小的店内只有十几个座位,纯居酒屋范围。据说想要获得一席,除了早早去排队之外只能提前至少半年预定。店内还提供各类串类和酒水,例如鳗鱼的内脏料理就是不可错过的美味呢。

  关西地区:

  广川鳗鱼饭

  地址:京都府京都市右京区嵯峨天龙寺北造路町44-1

  就餐贴士:直接排队即可,不想等可提前预约二楼座位

  很多人千里迢迢地奔往岚山,为的只是一碗鳗鱼饭。位于岚山天龙寺附近的鳗鱼料理店广川,被米其林红色指南评为一星餐馆。由于广川的原址位于关东,后来才迁到关西,所以料理的方式还是沿袭了关东的先蒸后烤。相比普通小店浓油赤酱的蒲烧鳗鱼,广川家的口味算是偏清淡,加上一碟轻口的黄瓜萝卜腌菜,恰到好处的浓淡相宜。

  店内都是现点现做,所以点菜后就又是一段漫长的等待时光了。可以体验一下店内特殊的招牌柳川锅,把泥鳅浇上特制酱汁在锅中烹煮,煮完之后再在锅里打几个鸡蛋,别有一番滋味。

  本家柴藤

  地址:大阪市中央区高丽桥2-5-2

  就餐贴士:可提前预定,只接受现金支付

  大阪的本家柴藤创立足足有三百年,现在由第十五代传人柴藤成利掌厨。柴藤家本是专供将军家的鱼商,后来在大阪城附近开起了料理店,每日严选的鳗鱼用关西式剖腹烧烤,因为研究了多种吃法,而更具人气。名物大阪鳗鱼饭在饭间夹上鳗鱼,是关西吃法;另一种柴藤流鳗鱼饭则将鳗鱼切成多段,可配调味料或作成泡饭(鳗茶渍け);冬季还有难得一见的鳗鱼火锅!

  店内不仅有可以面河而坐的坐席,还有在河中的船里设置的坐席,用餐环境极佳。对了,店内提供用牛蒡将鳗鱼卷起再烹调的八幡卷,这是在上等鳗鱼店才能享受到的料理。

  吉寅

  地址:大阪府大阪市中央区备后町1-6-6

  就餐贴士:可提前预定,周末及节假日点休

  具有80年历史的大阪鳗鱼专门店NO.1吉寅,颜值也是第一。从建筑外观就散发优雅高贵的氛围,1层中央有小庭院,怀旧的风格让人不由自主的沉下心来好好品尝料理。吉寅的鳗鱼采用江户烧法,从鳗鱼背开,白烧后蒸过一次逼出油脂,最后才用酱汁烤。分量厚实,肉质柔软中鱼皮依旧保有酥脆,便是师傅的功力。

  因为是家老牌店,所以店内的当地人很多。先上一杯啤酒再开始正经点菜吧,除了美味的鳗鱼盖饭外,独特的肝脏烧也是热门菜品,将酱烤鳗鱼裹进嫩嫩的鸡蛋卷里的特色的鳗鱼卷更是不能不尝。

  源与门鳗鱼饭

  地址:福井县三方上中郡若狭町三方52-6

  就餐贴士:不定时店休,建议提前电话确认

  从大阪驱车2个多小时才能抵达的福井县三方,有着来自近江的一等白鳗。三方五湖特产的天然鳗鱼,必须要先从脂肪最厚的鱼肚剖开,慢火烤制后蘸上酱汁,重复三次形成焦脆口感,但肉仍然鲜美。再撒一点山椒粉进饭里,吃之后舌根发麻,味道特别。

  由于现杀现做需要费上一点时间,不如先来一盘酥脆的炸鳗鱼骨做下酒菜,开启味蕾的旅程。

  味彩 のと与

  地址:京都市中京区锦小路通柳马场东入东鱼屋町173 2F

  就餐贴士:店铺位于市场内,可预约晚餐,周三休息

  没有想到过在都是摊贩的锦市场里,也会有美味的鳗鱼饭店家吧。这家创业于1912年的老铺,目前已经进入了百年行列,因为位处市场之中,所以味彩店铺没有餐厅的感觉。一楼看起来就是卖鱼的小店。考虑到客人的需求问题,后来店家才将自家店铺的二楼改装成了料理店。

  由于自家贩卖鳗鱼,菜单上可选的种类非常多,套餐中还包含鳗鱼外的多种鱼类料理。门前还会有烤好的单条鳗鱼卖,楼上也可以吃到鳗鱼饭。总之是十足的新鲜。

  名古屋地区:

  热田蓬莱轩本店

  地址:爱知县名古屋市热田区神户町503

  就餐贴士:可预约就餐,周二休息

  创立于明治6年的蓬莱轩距今已有140多年历史,鳗鱼饭是招牌。将新鲜的烤鳗鱼放在软硬适度的米饭之上是最常见吃法。考虑到一整条鳗鱼吃到最后往往有些油腻,店家创造性加入了山葵、海苔、茶泡饭等配料,一口鳗鱼饭能吃出多种风味。

  它家还提供性价比极高的套餐,包含鲑鱼汤、海苔、咖喱等香料调料,物美价廉,颇受欢迎。

  しら河 浄心本店

  地址:名古屋市西区城西四丁目20 -12

  就餐贴士:需预约

  “しら河”料理店创立于昭和28年,距今已有60多年历史,烤得外皮焦脆内肉鲜香的鳗鱼,搭配着松软黏糯得恰到好处的白饭,每个吃到的时刻脸上都是心领神会的满足。

  应季的鳗鱼肥美鲜甜之余又丝毫不会令人觉得油腻,再配上独家的秘制酱汁,一餐之中融入老板的所有匠心。吃到最后,再浇上店里特调的茶汤做汤泡饭,仿佛只有这样,“しら河”的鳗鱼饭才算吃得完整。

  北九州地区:

  吉塚うなぎ屋

  地址:福冈市博多区中洲2-8-27

  就餐贴士:现场排队即可,周三休息

  这家开于1873年的老店名列福冈鳗鱼界NO.1。烤鳗鱼料理采用祖传秘方,风味独到。三重食盒,一层是烤鳗鱼,一层是白米饭。使用鹿儿岛产的鳗鱼,鱼身肥厚,却烤得并不油腻,一口下去有一种明快的鲜美,令人回味无穷。

  店子很好认,开在河边,柳树成行,所以早些去说不定还能坐到景观位。店里的大宴会厅可容纳56名宾客,也可分成3间包房使用。

  田舍庵

  地址:福冈县北九州市小仓北区锻冶町1-1-13

  就餐贴士:现场排队即可,年初年末时间机动,需电话询问

  田舍庵作为名声赫赫的鳗鱼专营老铺,开了近百年。招牌的鳗鱼料理选用野生鳗鱼,在鳗鱼的关键技法上自创一派,从生到熟的炭火烤制,充分烤出鳗鱼的脂香。最妙的是在烤好的鳗鱼下面还垫了一层刚刚烘过的海苔片,脆度极其点睛。

  田舍庵还将店开到了海外,位于台北国父纪念馆附近的小仓屋,就是田舍庵延续百年炙烤鳗鱼技法开设的分店。

  元祖本吉屋

  地址:柳川市旭町69番地

  就餐贴士:全年无休

  柳川有20多间鳗鱼料理专门店,最有人气的就是这间拥有300多年历史,在全日本都闻名遐迩的“元祖本吉屋”,传统的和式设计,配上绿色植物,店内每一个细节都如这里提供的食物一般,呈现百年老店的考究和传承。

  水乡柳川特产的“星青”鳗鱼为鳗鱼中的上等,自古以来就被全国人民所视为瑰宝。在这样上天惠赠的环境中所诞生,就是鳗鱼蒸饭了。先烤后蒸最大程度留存美味,秘制酱汁更是勾勒出绝佳的口感,果真是别有一番风味。

  说了这么多,究竟哪一碗是你的黯然销魂饭呢?

责编:王怡婷
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